Die Meldungen in den letzten Jahren überschlugen sich förmlich zum Thema Fleischersatz oder vegane Burger. Anscheinend hat die Nahrungsmittelindustrie mächtige Sprünge bei der Entwicklung von Fleischersatzstoffen gemacht. Sogar die Börse machte mit. Als jemand, der tatsächlich (immer noch) gerne Fleisch isst, selber kocht aber auch immer offen für Experimente und neue Erfahrungen bei dem Thema Essen ist, wollte ich mich informieren. Ein wenig experimentiert habe ich auch schon. Hier könnt ihr lesen, was ich herausgefunden habe.
1. Vegetarische und vegane Ernährung auf dem Vormarsch
Um zu verstehen, was sich gerade in der Nahrungsmittelindustrie tut, muss man etwas einbeziehen, das ich den Zeitgeist nennen würde. Der besteht aus mindestens drei Strömungen, die unabhängig voneinander eine Ernährungsform ohne Fleisch als vorteilhaft erscheinen lassen:
| 1. | Die zunehmende Sorge um unseren Planeten und der Wunsch, mit der eigenen Ernährung der Zerstörung unserer Umwelt nicht noch weiter Vorschub zu leisten, lässt viele Verbraucher umdenken |
| 2. | Immer weniger Menschen sind bereit, sich mit Massentierhaltung, der Art und Weise wie wir Tiere behandeln und Fleisch als Nahrungsmittel in den Industrienationen erzeugen, abzufinden. |
| 3. | Immer mehr medizinische Aspekte und Untersuchungen, die die Gesundheit in den Vordergrund stellen, erachten den erhöhten Fleischkonsum in den Industrienationen als gesundheitlich bedenklich. |
1.1 Treibhauseffekt durch immer mehr Tiere
Ungefähr ein Drittel der Landflächen der Erde wird für Tierhaltung genutzt. Die Fläche wird für Weiden oder Felder benötigt, auf denen Futter für die Tiere angebaut wird oder die Tiere gehalten werden. Bei den aktuellen Zahlen des Bevölkerungswachstums auf der Erde ist das zukünftig nicht mehr darstellbar. Dazu kommt, dass landwirtschaftliche Tierhaltung enorm schädlich für die Umwelt ist. Der Dünger, der für die Futterpflanzen benötigt wird, verunreinigt das Grundwasser, ebenso wie die benötigten Antibiotika. Methanhaltige Ausdünstungen belasten das Klima. Es liegen hinreichende Nachweise vor, nach denen die Massentierhaltung das Klima auf dem Planeten nachhaltig negativ beeinflusst. Etwa 1/5 der Treibhausgase stammen aus der Tierproduktion. Erkennt man den Klimawandel als von der Menschheit jedenfalls wesentlich beeinflusst an, dann muss man auch anerkennen, dass die Massentierhaltung den Treibhauseffekt verstärkt.
1.2 Fleischerzeugung durch Massentierhaltung
Auch wenn man so wie ich gerne Fleisch ist, kommt man an der Frage, wie genau denn das Fleisch, das man isst, erzeugt wird, nicht vorbei. Der Begriff der „Massentierhaltung“ spielt dabei für viele eine entscheidende Rolle, ohne dass so Recht klar ist, was genau das ist. Früher galt dieser Begriff für einen Bestand von mehr als 1.250 Schweinen. Ab dieser Grenze galten 1975 besondere Hygienebestimmungen. Über die Frage, ob Tiere in solchen Betrieben richtig oder falsch gehalten werden, sagt das eigentlich gar nichts. Dennoch ist der Begriff extrem negativ besetzt und suggeriert für den Großteil der Verbraucher eine tierquälerische Haltung. Das Wohlergehen der Tiere wird vermeintlich hintangestellt und in erster Linie geht es um die schnelle und möglichst billige Erzeugung von Fleisch. Das Wohl der Tiere und deren artgerechte Haltung scheinen nur von untergeordneter Bedeutung zu sein. Die zahllosen Berichte von Tierschutzorganisationen zu Hühnerfarmen, Schweineställen, Gammelfleisch und viele andere Skandale in der Fleischindustrie in den letzten Jahren, scheinen das zu bestätigen.
1.3 Ist denn Fleisch nun gesund oder ungesund?
Eine ganz zentrale Frage ist aber auch, ob denn Fleischkonsum generell eher gesund oder eher gesundheitsschädlich ist. Wie bei so vielen Dingen kommt es auch hier auf die Menge und wohl auch die Fleischsorte an. Fakt ist zunächst, dass in Deutschland jeder Bundesbürger 2019 einen Fleischverbrauch von 59,5 kg hatte. (Quelle: Statista). Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt mit 300 bis 600 g Fleisch pro Woche, ca. 30 kg pro Jahr, also etwa die Hälfte. Was spricht nun für Fleisch, was dagegen?
| Pro Fleisch |
| -> Hoher Eiweißanteil |
| -> Zink |
| -> Eisen |
| -> B-Vitamine, auch B 12 |
| Contra Fleisch |
| -> Häufig zu viel Fett |
| -> Fördert Harnsäure im Blut |
| -> Wurst enthält besonders viel Fett und gilt als krebserregend |
| -> Rotes Fleisch erhöht wahrscheinlich das Darmkrebsrisiko |
| -> Schlaganfallrisiko ist bei hohem Fleischkonsum erhöht |
| -> Höheres Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen |
| -> Besonders verarbeitetes Fleisch nach dem Salzen, Pökeln und Räuchern gilt als gefährlich |
1.4 Vieles ist unklar
Nach Punkten gezählt scheinen die negativen Folgen von Fleischkonsum die positiven zu überwiegen. Aber egal, welchem Lager man angehört, eines muss man akzeptieren: Vieles ist unklar! Es gibt inzwischen auch Studien, die in Zweifel ziehen, dass der Verzehr von rotem Fleisch wirklich so ungesund ist, wie oft behauptet wird. Eine recht aktuelle Studie hat hunderte Studien zu dieser Auffassung untersucht und ausgewertet. Ergebnis: Die angewandten Methoden waren zum Teil nicht aussagekräftig, die Zeiträume zu kurz oder die Patientenanzahl zu gering, um die Behauptung zu stützen, dass rotes Fleisch wirklich die Gesundheit gefährde ( (Annals of Internal Medicine: Johnston et al., 2019). Also ist man wie so häufig in Ernährungsfragen nicht wirklich schlauer als zuvor. Nicht in Zweifel ziehen kann man aber die Ergebnisse zum Treibhauseffekt und die Art und Weise wie Tiere behandelt werden. Es gibt also auch außerhalb gesundheitlicher Erkenntnisse gute Gründe, den eigenen Fleischkonsum einzuschränken.
2. Also was genau nehme ich denn nun als Fleischersatz?
Entscheidet man sich nun kein oder weniger Fleisch zu essen, gibt es für viele Menschen wahrscheinlich ein Dilemma, das ein wenig an Entzugserscheinungen erinnert. Man will kein Fleisch mehr essen, sucht aber nun „Ersatzstoffe“ die dem erinnerten Erlebnis, der Textur, der Farbe und dem Geschmack von Fleisch möglichst nah kommen. Das führte in den letzten Jahren zu Produkten, die zwar kein Fleisch enthalten aber begrifflich und optisch versuchten, die gewohnten Fleischprodukte nachzuahmen. Von Soja-Würstchen über Veganes-Geschnetzeltes bis zu Seitan-Steaks war die Nahrungsmittelindustrie immer darauf bedacht, schon bei der Namensgebung klar zu machen, was das Vorbild war und welches Fleischprodukt man möglichst nachahmen wollte.
2.1 Die letzten 10 Jahre hat Fleisch echte Konkurrenz bekommen
Wer sich an die ersten Versuche vor Jahren erinnert, der weiß, dass das zunächst kläglich scheiterte. Wer mit Soja-Würstchen zum Grillen erschien, war vor 10 Jahren noch ein Freak und wurde müde belächelt. Tatsächlich war das Ganze geschmacklich auch noch sehr gewöhnungsbedürftig. Der Verbraucher war noch nicht so weit und die Produkte auch nicht. Das hat sich heute 2020 deutlich verändert, nicht nur durch verbesserte Rezepturen sondern auch durch ganz neue Zutaten. Während gefühlt vor zehn Jahren als Fleischersatz einzig Soja zur Verfügung gestanden zu haben scheint, ist das heute völlig anders.
2.2 Pflanzliche Ersatzstoffe für Burger und Co.
Will man kein Fleisch essen, gibt es heute eine ganze Reihe von pflanzlichen Zutaten, die für vegetarische oder auch vegane Produkte zur Verfügung stehen. Die gängigsten habe ich euch einmal in der Tabelle zusammengestellt:
| Tofu | Tofu wird aus zu Sojamilch verarbeiteten weißen Sojabohnen hergestellt. Der durch Denaturierung und Koagulation von Proteinen entstehende Sojaquark wird entwässert und anschließend zu Blöcken gepresst. Dieses Verfahren ist der Käseherstellung aus Milch sehr ähnlich. |
| Seitan | Der oder das Seitan (auch Mianjin, Weizengluten) ist ein Lebensmittel aus Weizeneiweiß (Gluten) mit fleischähnlicher Konsistenz. |
| Beyond Meat | Beyond Meat ist der Name der Firma, die 2009 in Kalifornien gegründet wurde. Die veganen Fleischersatzprodukte bestehen hauptsächlich aus einer Mischung von Wasser, Erbsenproteinisolat und verschiedenen pflanzlichen Ölen. |
| Quorn | Quorn ist der Handelsname für ein industriell hergestelltes Nahrungsmittel aus dem fermentierten Myzel des Schlauchpilzes Fusarium venenatum, das von Quorn Foods aus Großbritannien hergestellt und vermarktet wird. |
| (Quelle: WIKIPEDIA) |
2.2.1 Tofu und Seitan
Tofu und Seitan sind schon etwas länger auf dem Markt. Ich persönlich habe mit Seitan noch keine Erfahrung. Soja habe ich zunächst als „Hackfleischimitat“ in Form von Soja-Schnetzel oder Soja-Geschnetzeltem ausprobiert. Die Konsistenz ist der von Hackfleisch sehr ähnlich und kaum zu unterscheiden, wenn es etwa als klassische Bolognese-Sauce zubereitet wird. Als Fleischersatz ist das Soja-Geschnetzelte sehr gut geeignet. Ich habe in meinem Rezept Vegane Zucchini 🥒Nudeln mit Soja Bolognese schon mal einen sehr leckeren Versuch unternommen.
2.2.2 Auch Soja-Steaks sind einen Versuch wert
Als zweites Produkt habe ich Soja-Steaks ausprobiert. Inzwischen gibt es auch Soja-Medaillons. Die Zubereitung ist etwas aufwändiger. Aber wenn man die Soja-Steaks (vegan) paniert und ordentlich würzt, dann anbrät, kommen sie geschmacklich und auch von der Textur her, Hühnchenschnitzeln schon sehr nahe. Auch diesen Fleischersatz solltet ihr einmal probieren. Auf Youtube gibt es inzwischen zahllose Videos zur Zubereitung.
| Mein Tipp: 👉 Die Zubereitung der Soja-Steaks ist wirklich ein wenig tricky. Es ist wichtig, dass ihr die Soja-Steaks nach dem Aufquellen sehr gut ausdrückt, am besten geht das zwischen zwei Schneidebrettern und dann erst paniert. |
2.3 Der erste Burger aus Erbsenprotein
Besonders der Beyond Meat Burger hat großes Aufsehen erregt, als die Burger hier in Deutschland zunächst bei der Metro und dann bei Lidl angeboten wurden. Beyond Meat hat es 2019 sogar in den USA in die großen Fast Food Ketten von Kentucky Fried Chicken und McDonalds geschafft. Ich musste ihn 2019 auch unbedingt probieren und habe ihn damals noch sehr teuer bei der Metro gekauft. Meinen Test könnt ihr gern unter Veganer Beyond Meat Burger 🍔 im OptiGrill sehen. Auch McDonalds hat in Deutschland nachgezogen und einen Veggie-Burger auf den Markt gebracht, den ich auch schon getestet habe, wie ihr unter meinem Test des McDonalds Vegan TS sehen könnt.
2.3.1 Beyond Meat, geschmacklich gut und umweltverträglich
Geschmacklich fanden die meisten Tester, so wie ich auch, den Beyond Meat Burger wirklich gut. Auch Farbe und Textur kommen der von Fleisch extrem nah. Schaut man sich das immer wichtiger werdende Argument der umweltverträglichen Herstellung an, gibt es ebenfalls kaum was zu meckern. Lt. wikipedia benötigten die fleischlosen Burger für die Herstellung 93 Prozent weniger Land, 90 Prozent weniger Treibhausgase und 46 Prozent weniger Energie als ein Burger aus Rindfleisch und haben um mehr als 99 Prozent verringerte Auswirkungen auf die Wasserknappheit.
| Mein Tipp: 👉 Testet den Beyond Burger oder andere fleischlose Pattys einfach einmal. Heute sind die Preise stark gefallen und liegen nicht mehr höher als bei einem hochwertigen Rinderhack-Patty. |
2.3.2 Ist Beyond Meat gesund?
Nur was die Gesundheit angeht, ist der Beyond Meat Burger wohl kein Vorbild. Öko-Test hat 2019 kritisiert, dass zur Herstellung Hefeextrakt genutzt wird, das als Geschmacksverstärker gilt. Außerdem hat man Mineralölbestandteile nachgewiesen. Das ändert aber nichts daran, dass er eben kein Fleisch enthält und damit auch kein Cholesterin und eben kein tierisches Fett.
2.4 Quorn
Quorn ist schon 1960 entdeckt und 1986 in Großbritannien als Marke eingeführt worden. Quorn hat sich eher still und heimlich in die Supermarktregale geschlichen, ist aber nicht so erfolgreich wie Beyond Meat. Ich persönlich finde zu Unrecht. Offenbar stößt es viele Verbraucher ab, dass die Produktion von Quorn aus einem Schlauchpilz erfolgt. Mich stört das nicht, denn ich esse auch gerne Blauschimmelkäse. Da spielt bekanntlich auch ein Schimmelpilz die zentrale Rolle. Ich habe als erstes Produkt auch hier die „Hackfleischimitation“ ausprobiert und war begeistert.
2.4.1 Bei Bolognese schmeckt man fast keinen Unterschied
Meine erste Bolognese-Sauce konnte bei mir zuhause von verschiedenen Testessern nicht von Rinderhack unterschieden werden. Ebenso wie Soja-Hack eignet sich Quorn also bestens für Hackfleischgerichte ohne Fleisch.
| Mein Tipp: 👉 Macht doch mal ein Testessen mit Freunden. Als Versuch eignet sich eine klassische Bolognese-Sauce mit Rinderhack, Soja-Hack und Quorn als Hackersatz. Serviert euren Freunden alle drei Varianten in denen ihr nur das Hack jeweils ersetzt, die restlichen Zutaten aber sind überall gleich. Fragt nach, wer das “richtige” findet. Ich bin sicher, ihr werdet überrascht sein über die Antworten eurer “Fleischfresser”. |
2.4.1. Quorn ist nicht vegan
Wer sich mit Fleischersatzprodukten vegan ernähren möchte, für den ist Quorn allerdings nicht geeignet. Zur Herstellung wird unter anderem Eiweiß aus Hühnereiern verwendet sowie Teile von Milch.
3. Nur Gemüse geht natürlich auch
Auch wenn es bisher nur um Fleischersatz ging, ist eines natürlich immer ein “Ersatz” für Fleisch, nämlich Gemüse. Niemand muss einen Fleischersatz suchen, wenn er mit Gemüse und so ganz ohne Fleisch glücklich ist. Und genau darum geht es: Essen soll nicht nur satt machen und schmecken, es soll glücklich machen.
4. Fazit
Mein ganz persönliches Fazit zu den heute erhältlichen Fleischersatzprodukten ist weitgehend positiv. Ja, auch der Beyond Meat Burger hat Hefeextrakt in den Zutaten. Wunder darf man nicht erwarten. Aber nie zuvor hat es so viele verschiedene gut schmeckende Fleischersatzprodukte gegeben, wie heute. Ob Hackersatz, vegane Wurst oder vegane Steaks, heute gibt es fast für jeden etwas, das er als Fleischersatz zubereiten oder verwenden kann. Man muss nur wollen und ein wenig experimentieren.
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