ölsorten

Welches Öl zum Braten 🥘oder Frittieren?

Steht ihr auch immer wieder vor der Pfanne, wollt euch ein Schnitzel braten und fragt euch, welches Öl nehme ich dafür? Kann ich für Spiegeleier Butter nehmen? Geht mein Sesamöl im Wok? Die Entscheidung ist gar nicht so einfach, denn man muss ein wenig Kenntnisse darüber haben, welches Öl wie hoch erhitzt werden darf. Wenn ihr wissen wollt, was ich herausgefunden habe, dann lest weiter.

Verschiedene Öle in der Küche

Wir alle haben meist mehrere Ölsorten in unserem Vorratsschrank. Die bekanntesten sind wahrscheinlich das Sonnenblumenöl und das Olivenöl. Bekannt sind in der deutschen Küche inzwischen aber auch Erdnussöl oder Rapsöl, Maiskeimöl oder Kokosöl. Durch die zunehmende Beliebtheit der asiatischen Küche haben viele Hobbyköche aber auch Sesamöl im Küchenschrank. Alle Sorten haben verschiedene Inhaltsstoffe, Geschmacks- und Brateigenschaften. Ja, und die gute Butter haben wahrscheinlich auch noch viele von euch im Kühlschrank. Wann verwendet man denn nun welche Öle?

Beim Braten entstehen bis zu 230 Grad

Nicht alle Öle lassen sich so hoch erhitzen, dass sie für die jeweilige Zubereitungsart noch zu verwenden sind. Beim Braten entstehen Temperaturen bis 230 Grad in der Pfanne und beim Frittieren immerhin auch noch bis zu 180 Grad. Das verträgt nicht jedes Öl.

Der Rauchpunkt ist entscheidend

Eine einfache Methode festzustellen, wann das verwendete Öl zu heiß ist, ist der Rauchpunkt. Tatsächlich ist das die Temperatur, an dem das Öl anfängt, sichtbar zu rauchen. Die Temperatur des Rauchpunkts ist dabei abhängig von dem Anteil an freien Fettsäuren im jeweiligen Öl. Der Rauch entsteht dadurch, dass die enthaltenen ungesättigten Fettsäuren, wie z.B. Omega-3-Fettsäuren zu oxidieren beginnen. Die wertvollen, gesunden Inhaltsstoffe werden dadurch zerstört. Außerdem entstehen giftige Nebenprodukte wie etwa Acrolein. Daher dürfen Öle nie so hoch erhitzt werden, dass sie beginnen zu rauchen.

Mein Tipp: 👉
Raucht das Fett bereits, solltet ihr nicht mehr damit arbeiten. Die Pfanne muss jetzt an einem sicheren Ort abkühlen. Niemals das überhitzte Fett mit Wasser ablöschen! Das Wasser verdampft bei diesen Temperaturen schlagartig und das Fett kann extrem spritzen und schwere Verbrennungen verursachen. Das Fett auf keinen Fall in den Abfluss kippen! Wenn das Fett abgekühlt ist, könnt ihr es mit einem Küchentuch entfernen und in den Müll geben.

Raffinierte und unraffinierte Öle

Bei der Gewinnung der verschiedenen Öle unterscheidet man zwei Prozesse. Eine Methode ist die, bei der Gewinnung des Öls Hitze einzusetzen. Diese Öle bezeichnet man als raffinierte oder auch heißgepresste Öle. Der Nachteil dieser Methode liegt darin, dass bei der Erhitzung viele gesunde Bestandteile des Öls zerstört werden. Der Vorteil ist der, dass dadurch der Rauchpunkt höher liegt und die Ausbeute an Öl höher ist. Deshalb ist raffiniertes Öl regelmäßig billiger als die nicht raffinierte Variante. Die andere Methode ist die, dass man das Öl allein durch Kaltpressen erzeugt, also nicht erhitzt. Deshalb nennt man diese Sorten auch nicht raffinierte Öle. Der Vorteil ist der, dass solche Öle mehr an lebenswichtigen Vitaminen und anderen Spurenelementen enthalten. Der Nachteil ist, dass sie genau wegen dieser Bestandteile einen eher niedrigen Rauchpunkt haben und daher für Braten, Frittieren und Backen nur begrenzt eingesetzt werden sollten. Die Unterschiede einiger gängiger Öle im Rauchpunkt zeigt euch die folgende Tabelle:

Ölsorte Rauchpunkt in Grad Celsius
Sonnenblumenöl, kaltgepresst 107
Olivenöl, kaltgepresst 175
Butter 175
Sesamöl, dunkel, nicht raffiniert 177
Rapsöl, kalt gepresst 190
Kokosöl 200
Butterschmalz 205
Rapsöl, raffiniert 220
Sesamöl, hell, raffiniert 220
Sonnenblumenöl, raffiniert 224

Olivenöl ist vielseitig

Wie ihr seht, hat kaltgepresstes Olivenöl für ein nicht raffiniertes Öl immer noch einen recht hohen Rauchpunkt. Das ist der Grund, warum man Olivenöl bis zu Temperaturen von 150 Grad durchaus noch zum Anbraten nehmen kann, ohne dass es raucht. Für wirklich hohe Temperaturen, die etwa zum Anbraten von Steaks oder großen Fleischstücken vor dem Schmoren benötigt werden, ist Olivenöl aber nicht mehr geeignet. Das gilt auch fürs Frittieren, denn dort werden schon mal mehr als 180 Grad erreicht. Außerdem muss man immer berücksichtigen, dass Olivenöl schon einen deutlichen Eigengeschmack hat. Der passt nicht zu allen Gerichten. Schließlich muss man sich auch die Frage stellen, ob es sinnvoll ist, das recht teure Olivenöl hoch zu erhitzen. Denn beim Erhitzen mit höheren Temperaturen werden die teuer bezahlten Inhaltsstoffe, die durch das Kaltpressen erhalten bleiben, zerstört.

High-Oleic-Öle, was ist das denn?

Der Begriff der High-Oeic-Öle (Übersetzt: Hohe-Ölsäure-Öle) kommt in den letzten Jahren immer häufiger vor. Sie gelten als hitzestabile Öle und basieren auf speziell gezüchteten Sonnenblumen- oder Distelsorten, die wesentlich mehr Ölsäure enthalten als die Ursprungspflanze. Bei High-Oleic-Sonnenblumen handelt es sich um Züchtungen der Sonnenblume mit einem Ölsäure-Anteil von etwa 75–93 % der Fettsäurereste in den Triglyceriden. Sie wurden auf konventionelle Art aus einer in Russland gefundenen Mutante gezüchtet. High-Oeic-Öle sind immer raffiniert. Dadurch steigt der Rauchpunkt der Öle auf bis zu 210 °C. Inzwischen findet man im Supermarktregal auch schon die Bezeichnung „Bratöl“ auf solchen speziellen Sorten mit der Beschreibung, dass diese Öle hoch erhitzbar sind.

Mit Kokosöl voll im Trend

Wenn man sich mit Speiseöl beschäftigt, kommt man an Kokosöl heute nicht mehr vorbei. Kokosöl und Rapsöl scheinen die Klassiker wie Olivenöl und Sonnenblumenöl zu verdrängen. Kokosöl wird aus Kokosnüssen gewonnen. Im Gegensatz zum Kokosfett wird Kokosöl bei der Herstellung schonender behandelt. Kokosöl hat mit 200 Grad einen hohen Rauchpunkt und ist daher gut geeignet zum Anbraten bei hoher Temperatur und auch zum Frittieren.

Sesamöl hell oder dunkel?

Wer viel asiatisch kocht, der kennt aus vielen Rezepten die Verwendung von Sesamöl. Tatsächlich muss man ein wenig aufpassen, welches Sesamöl man für welchen Zweck benutzt. Wenn man im Wok Fleisch bei hoher Hitze anbraten will, dann steht in der Zubereitung häufig schon, dass der Wok hoch erhitzt werden soll, bevor das Öl zugegeben wird. Das sind bei einem Wok schon deutlich über 200 Grad. Für solche hohen Temperaturen ist nur das (raffinierte) helle Sesamöl geeignet, nicht aber das (nicht raffinierte) dunkle Sesamöl.

Mein Tipp: 👉🏼
Dunkles Sesamöl verwende ich nur zum sparsamen Aromatisieren nach dem Kochen und kurz vor dem Servieren. Dann habt ihr den wundervoll nussigen Geschmack in eurem Gericht. Zum Anbraten mit hoher Hitze verwende ich das helle (raffinierte) Sesamöl, das man ohne Probleme bis zu 220 Grad erhitzen kann. Gut funktioniert in der asiatischen Küche auch Erdnussöl.

Die Daumenregel 👍

Schaut man sich nun die Rauchpunkte der verschiedenen Ölsorten an und gleicht sie mit Bratvorgängen in der Küche ab, dann ergibt sich eine ganz grobe Daumenregel. Kaltgepresste Öle sind regelmäßig nicht zum Braten oder Frittieren geeignet. Man erkennt diese Öle auch oft an der Farbe. Je dunkler die Farbe, desto niedriger ist der Rauchpunkt. Sie sollten kalt verwendet werden etwa als Salatdressing oder zur Einlage von Gemüse und Gewürzen. Raffinierte Öle dagegen haben einen hohen Rauchpunkt, sind in der Regel hellgelb und sehr durchsichtig. Sie können zum Braten oder zum Frittieren genutzt werden. Mit Ihnen kann man das Steak anbraten aber eben auch die Kartoffelspalten frittieren. Im Zweifel schaut ihr auf das Etikett eures Öls um herauszufinden, ob es raffiniert ist oder nicht. Damit ihr nun nicht immer die Rauchpunkte suchen müsst, bevor ihr in der Küche loslegt, habe ich eine grobe Übersicht für euch erstellt:

nicht erhitzbar sehr dunkel, undurchsichtig Kürbiskernöl, Leinöl, Walnussöl, dunkles Sesamöl
mittlere Hitze 160 - 180 dunkel, noch durchsichtig kaltgepresstes Ölivenöl, Butter
hohe Hitze 180 - 230 hellgelb, durchsichtig Butterschmalz, Ghee, Kokosfett, Kokosöl, Rapsöl (raffiniert), Sonnenblumenöl, Erdnussöl (raffiniert), Palmkernfett, Sesamöl (hell, raffiniert), High-Oleic-Öle

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